La maîtrise des températures conditionne la sécurité sanitaire des denrées, et sa rupture n'est le plus souvent pas visible sur le produit.
Entre 0 et 4 degrés pour les denrées très périssables, moins 18 degrés pour les surgelés. Entre ces valeurs s'étend la zone de développement rapide des micro-organismes, que les préparations doivent traverser le plus vite possible.
Une préparation chaude doit passer de 63 à 10 degrés en moins de 2 heures : c'est l'objet de la cellule de refroidissement, obligatoire dès lors qu'on refroidit pour conserver.
Enregistrement des températures, alarmes sur seuil, contrôle à réception des livraisons et traçabilité des lots font partie du plan de maîtrise sanitaire, exigible lors d'un contrôle.
Une remontée en température suivie d'un retour au froid ne rétablit rien : la prolifération bactérienne est irréversible. Les produits concernés doivent être écartés, et l'incident consigné.