Chaque méthode agit sur un facteur différent du développement microbien : la température, l'eau disponible, l'acidité ou l'oxygène.
Il ralentit sans détruire. La zone la plus froide du réfrigérateur accueille viandes et poissons, le bac à légumes les végétaux, et la porte les produits les moins sensibles. Un appareil trop plein ne refroidit plus correctement.
Congeler rapidement et en portions limite la formation de gros cristaux qui abîment les textures. Un produit décongelé ne se recongèle pas en l'état, sauf après cuisson.
Stérilisation en bocaux, séchage, salage, fumage, fermentation et confisage. La fermentation, longtemps délaissée, connaît un regain d'intérêt et conserve tout en transformant le goût.